Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Тенденции рынка хлебобулочных изделий

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Кремовые розы, боль, возвраты, слезы

– А какой тебе тортик заказали? В виде мяча? – спросила Мария, – Ой, да там делать нечего, очень легко. Я такое за пару часов делаю.

Я успокоилась, что мне заказали легкий дизайн, оставила на тортик мало времени. Оказалось, что круглый торт в виде мяча – это сложнейший дизайн. Особенно, если внутри нежный творожный крем с персиками и клубничным джемом. А наверх мяча надо было еще поставить увесистый кубок из мастики. В общем, по дороге у заказчика торт расползся.

– Да ты что, торт–мяч – один из самых сложных дизайнов, – воскликнула Инна, узнав об этом, – Зачем Маша тебя ввела в заблуждение?

Неудачи бывают у каждого кондитера. На курсе по продажам говорили, что примерно 1 % недовольных клиентов – это нормально. У меня было несколько таких случаев поначалу. Я всегда предлагала вернуть деньги. Но заказчики торта–мяча отказались взять назад деньги, потому что им очень понравился вкус. И потом заказывали у меня еще торты, правда, очень простой формы.

Самый большой кошмар всех людей, заставших Советский Союз – это розочки из масляного крема, они все их помнят и говорят: «Только не с масляным кремом». Интересно, что правильно приготовленный крем из хорошего масла и сгущенки довольно вкусный. Одна кондитер устраивала дегустацию начинок, и людям больше всего нравился именно он.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен

Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.

Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.

Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:

• анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
• помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
• разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
• рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
• помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
• разработка рекламной компании и плана открытия;
• технологические карты с полной рецептурой изделий;
• формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
• подробное описание производственных процессов;
• бизнес-план для конкретной точки.

В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.

Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.

А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.

Сколько стоит открыть пекарню

На момент написания статьи для старта должно хватить 100—150 тыс. руб. Этого достаточно, чтобы приобрести жарочный шкаф и не дорогую тестосмесильную машину. Все остальные этапы производства придётся осуществлять вручную. Производительность до 200 кг в день. Это маловато, но для начала сойдёт. Для оснащения средней хлебопекарни с полным циклом вам понадобятся:

• Печь – 300 тыс. руб.;
• Расстройный шкаф – 40 тыс. руб.;
• Холодильник – 35 тыс. руб.;
• Стол для работы с тестом – 30 тыс. руб.;
• Тестораскаточная машина – 30 тыс. руб.;
• Просеиватель муки – 25 тыс. руб.;
• Тестомес – 100 тыс. руб.;
• Тележки для выпечки – 15 тыс. руб.;
• Посуда и кухонный инвентарь – 10 тыс. руб.

Продвижение кондитерских изделий

Сначала владельцу домашней кондитерской нужно искать клиентов в своем районе и на прилегающих к нему территориях. Пока продукция не приобрела известность, мало кто согласится ехать за ней на другой конец города.

Для распространения информации используют следующие каналы:

• рекомендации друзей и знакомых,

• расклейку объявлений на подъездах,

• раздачу визиток на улице,

• социальные сети.

Требования к помещению для кондитерского цеха

Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам понадобится площадь около 80 кв. м. Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.

К кухне должен быть организован подъезд, так же затруднений не должна вызывать транспортировка продуктов от подъезда к холодильным камерам.

Не забудьте про утилизацию отходов. Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.

Помещение должно отвечать ряду требований, которые предусматривают как удобство в эксплуатации, так и соответствие нормам, установленным контролирующими органами и службами.

Производственная линия или свое кафе?

Любая кондитерская – это место, где производят сладкие и мучные изделия. Но существует несколько форматов работы в этом направлении. Наиболее востребованными сейчас являются следующие разновидности кондитерских:

1. Магазин по продаже собственных кондитерских изделий. Можно заниматься и продажей чужих сладостей, известных россиянам. Этот вариант окажется наименее затратным.
2. Цех по производству кондитерских изделий. Такая организация потребует закупки серьезного оборудования, разработки собственных рецептов. Сам предприниматель продавать готовую продукцию в розницу не будет. Он лишь будет поставлять ее оптовым покупателям – магазинам, рынкам, ярмаркам, супермаркетам.
3. Кафе-кондитерская. Этот вариант вобрал в себя признаки двух предыдущих форматов. Дополнительно клиенты могут посидеть в уютном кафе за чашечкой кофе с круассаном или другой вкусной выпечкой. Но тогда потребуются очень большие вложения. Ведь кроме покупки оборудования деньги нужны будут на обустройство самого кафе, ремонт помещения.

Месторасположение и помещение

Для кондитерской наиболее выгодными местами расположения являются людные места с большим трафиком людей – это места возле супермаркетов, рынков, торгово-развлекательных центров, транспортных развязок, метро. Так же хорошим местом для размещения является бизнес-центр города, так как выходя с работы менеджеры будут по пути заходить в кондитерскую.

Если кондитерский цех будет расположен отдельно от магазина, то локализовав его на окраине города или в производственной зоне, можно хорошо сэкономить на аренде. Но при такой организации процесса необходимо обеспечить очень хорошую логистику доставки свежей продукции в точки реализации.

В зависимости от конфигурации (магазин, цех с кафе или цех без кафе) потребуются помещения разных площадей. Для максимального варианта – цех с кафе – потребуется помещение для цеха от 100 – 150 кв. м., для кафе от 100 кв. м. При этом площадь помещений может зависеть и от объема выпускаемой продукции (разные габариты оборудования).

Санитарные требования к помещениям кондитерских цехов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» в п. 18 «Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов». Согласно этим требованиям размещение помещений в цехе должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий, при этом не допускается пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции; Если кондитерский цех производит менее пяти тысяч кремовых изделий в смену, то в цехе должны быть размещены следующие помещения:

• кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой (с выделением участка (стола) для зачистки масла и подготовки продуктов);
• помещение для обработки яиц;
• помещение для приготовления теста;
• помещение для разделки и выпечки (с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.));
• помещение для отделки готовых изделий (с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема (готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации));
• помещение или участок для хранения упаковочных материалов;
• моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря (с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря);
• помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

В помещении для обработки яиц устанавливаются овоскоп и ванны. При этом яйца моют в такой последовательности: в дезинфицирующем растворе, затем в содовом растворе и после – под проточной водой. На каждый процесс необходимо предусмотреть отдельную ванну. Если в кондитерской изготовляют булочные и мучные кондитерские изделия без крема, тогда можно исключить следующие помещения:

• участок для приготовления крема;
• кладовая готовых кремовых изделий;
• участок мойки и стерилизации кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
• холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту не менее 1,8 метров, а выше окрашены краской, желательно светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Также помещение кондитерской должно быть оборудовано:

• системами электроснабжения, водоснабжения, канализации, отопления;
• приточно-вытяжной вентиляцией;
• пожарной сигнализацией.

Выбор помещения под кондитерскую

Обычно предприниматель выбирает место для открытия бизнеса, исходя из удобства для клиентов и более удобного их привлечения.

Но в случае с идеей открыть кондитерскую, в первую очередь, важно подбирать помещение, соответствующее требованиям Роспотребнадзора.

С их точным и полным перечнем вы можете ознакомиться на государственном сайте инстанции.

Основные пункты требований к помещению, в котором вы планируете открыть кондитерскую, такие:

1. Если вы решили открыть кондитерскую в жилом доме, она не может занимать большее 700 м² площади.

2. В кондитерскую обязательно проводят электричество, водообеспечение и канализационные отводы.

   Тут важно проконтролировать, чтобы стояки не находились в производственном зале (если таковой имеется).

   Также важно, чтобы вода поставлялась в достаточном объеме и соответствующего качества.

3. Нельзя располагать бизнес в подвальных и полуподвальных помещениях.

4. На то есть ряд причин.

   Одна из них – у помещений кондитерской должен быть основной вход, дополнительный отдельный, а также запасной выход (на случай экстренной ситуации).

5. Отдельный вход стоит располагать с торца здания.

   Связано это с еще одним требованием: прием и разгрузка товара могут происходить только с той часть здания, с которой нет окон.

6. Свои требования у Роспотребнадзора есть даже к мусорным бакам.

   Они не могут стоять ближе, чем на расстоянии 25 метров от жилых домов.

Кондитерскую можно открыть, как в статусе ИП, так и в статусе юридического лица.

Оформить ИП просто. В качестве налоговой системы можно выбрать патент. Этот вариант хорошо подойдёт маленькой кондитерской с тортами или пирожными на заказ.

ООО подойдёт для тех случаев, когда вы хотите развить бизнес и в дальнейшем развиваться, как целая сеть кондитерских заведений. Также ООО выбирают те, кто открывает дело с партнёром или просто хочет получить лицензию на продажу крепкого алкоголя. В случае с ООО владельцы кондитерских чаще выбирают УСН под 15% «доходы минус расходы».

Коды ОКВЭД для кондитерских следующие:

15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;

52.24.2 — Розничная торговля кондитерскими изделиями;

55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);

На этапе выбора помещения уже стоит сопоставить характеристики будущей кондитерской с требованиями СанПин и Пожарной службы.

Прежде чем начать необходимо разработать бизнес-план. В его основные функции входят следующие разделы:

• Указание основных направлений.
• Описание конкретных преимуществ, какие маркетинговые ходы планируются предпринять для продвижения своего бизнеса.
• Формулировка стратегии развития как краткосрочной, так и на длительный период.
• Расчет финансовых потребностей с учетом возможных рисков и непредвиденных расходов.
• Характеристика составляющих для запуска нового дела, персонал, оборудование, помещение и т.п.
• Определяет лиц, ответственных за процесс запуска стартапа поэтапно.
• Показывает количество времени, необходимого для раскрутки нового проекта.

Похожие записи:

• Заявление в жкх на плесень в квартире образец
• Как открыть ИП. Пошаговая инструкция регистрации ИП в 2023 году
• Какие виды пособий на погребение бывают и в каких случаях выплачивается